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“三把火”的荔枝,还可以做成“清补凉”呢!
来源:   2021-10-09 21:55:34

盛夏已至,岭南佳果荔枝进入颜值与营养值的巅峰时期。荔枝水润清甜,拥趸甚多,是享誉海内外的佳果。广州素有以水果入肴,荔枝入馔古来有之。今日之厨师,在荔枝菜肴设计上与时俱进,令其营养、风味和口感更上一层楼。这段时间,不少市民在家练就了一手好厨艺,何不再添几道夏日“红云”佳肴?

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荔枝汁,为咕噜肉添岭南夏日甜

支招人:广州花园酒店中餐行政总厨 温思恩

咕噜肉是一道享誉海内外的传统菜肴,是外国友人最熟知也是中意的粤菜菜品之一。这道古老的菜肴,在经过历代人的创意叠加,如今有了新的演绎。出自温师傅之手的咕噜肉,肉质更为爽滑,风味上烙印上岭南夏日甜蜜——荔枝香。荔枝咕噜肉,是温师傅及其团队为荔湾亭带来的新菜肴,与荔湾亭内的荔枝装饰相呼应。市民在家亦可效仿做法。

温师傅以猪面肉作为咕噜肉的主要材料,替代肥瘦肉。一头猪只有两块猪面肉,用料上也是讲究。猪面肉的口感特点是爽滑,那质感是其他位置难以匹敌的。取五六两的猪面肉,以白酒、白砂糖来腌制猪面肉一夜。荔枝的主要用途在于汁酱制作上,这是这道创新咕噜肉最为独特之处。荔枝肉榨汁以后,与糯米醋、清水一起调和后煮滚,加入适量冰片糖慢火煮5分钟后勾芡。腌制后的猪面肉切成骰仔状,大约能切出10粒到12粒左右,再裹上蛋白浆(蛋白浆用鸡蛋清、生粉、色拉油以1:1:1调和),慢火将其炸至金黄色后起锅。再以色拉油起锅后,下勾好茨的荔枝糖醋汁、少许荔枝肉和炸好的猪脸肉兜炒即可。

荔枝是水果,热处理时间不宜过长,以免出水。温师傅称,将荔枝去核以后,用少量温水,加盐花,将其浸软,再加入锅中稍微兜炒即可。

荔枝卷,西餐思维创新意

支招人:岭南五号酒店厨师长 吴家泉

用西餐的思维来设计菜肴,这是吴师傅最近在做的研究。夏季是荔枝的季节,满大街的荔枝给他提供了创作素材。“荔枝在中餐里的表现形式常常是热加工,要是不热加工,又能否成为一道菜呢?”他尝试用焯过的芦笋刨薄片后,用以卷去核的荔枝肉,荔枝肉的饱满与汁水被薄薄的芦笋片包裹住,齿间咬碎的那刹那,甜蜜与汁水在口腔中爆开来。这是“xo酱荔枝带子芦笋”这道菜的一部分。

吴师傅采用的是妃子笑荔枝,荔枝在此还有另一用处,制成荔枝汁。吴师傅说,如果荔枝汁直接加热,容易流失香味,因此,他将浸开的干松茸浸于荔枝汁中,让汁液附着于表面,松茸的菌香气叠加荔枝汁的水果香,再稍微煎一煎,则能更好融合。这道菜的主角除了荔枝,还有同样色调的带子,用自制的xo酱煎过以后,配以双色拌汁。所谓双色拌汁是黄色的法国芥末酱和绿色的牛油果酱。自制的xo酱是由香茅、火腿、瑶柱、干葱、蒜蓉、干辣、酸紫天椒、肉丝和xo酒调制而成。这道菜,市民居家可以轻松做到。所有材料都能从市场或者电商平台上购买到。

荔枝黑蒜炖鸡,盛夏水果“清补凉”

支招人:广东省中医院临床营养科主治医师 林淑娴

宁可食无肉,不可饭无汤。岭南人的饮食里最少不了一碗养生汤水。各种时令的食材都可用来煲汤,包括夏天里的荔枝。林医生说,荔枝是夏季里颇受欢迎的岭南佳果,民间有用盐水泡或者加酱油同吃的做法,正是因为咸味能引火下行。除此以外,荔枝煲汤也是很好的引火下行的法子。“用水长时间煮过的荔枝,可以使温热之性往下走。可用荔枝肉来补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神,还可用荔枝核来理气散结,降火。”

林医生称,荔枝黑蒜炖鸡是夏季进补的好法子。“虽说夏季不是适合进补的季节,但岭南地区的人腠理多疏松,适当的补也是很有必要的。所以在广州的街头巷尾,很多小档口都有一种叫‘清补凉’的汤料卖。荔枝黑蒜炖鸡就是简单的水果‘清补凉’。”

鲜荔枝15个,黑蒜2个,鸡半只,陈皮一瓣,生姜3片,这是3人份的汤之配料。将荔枝去皮,果肉剥下,去核后,留下3-5个荔枝核,再把其他材料放入炖盅内,加入适量温开水,隔水清炖1小时,调味即可。“黑蒜又名发酵黑蒜,是用新鲜生蒜发酵后的产品,味道酸甜,无蒜味,是平补滋阴的佳品。陈皮理气健脾,生姜温中和胃,加上鸡肉温补。整个汤膳温而不燥,补而不腻,美味又健康。”林医生说。(文/广州日报·新花城记者 曾繁莹 图/受访者)


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