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起沙老冬瓜 本季最当造
来源:大洋网 作者:曾繁莹 发布时间:2020-07-09 09:26:47

  来源:大洋网

冬瓜球

冬瓜盅

  夏日瓜果当造,尤以瓜类最为丰盛,丝瓜、苦瓜、青瓜、冬瓜应有尽有。酷热的暑天里,冬瓜更是最受欢迎的瓜类之一,这与其避暑功效密不可分。生长日子越长的冬瓜,清热消暑的效果越好,做菜也更为可口。

  冬瓜盅夜香花来衬风味

  一到夏季,广州的粤菜餐厅里,菜牌上大抵会多一道菜:冬瓜盅。旧时,这被认为是冬瓜食制中的上品。现如今,这已经是稀疏平常的一道汤品了。各家有各家的做法,在冬瓜盅的演绎上,那是“八仙过海,各显神通”。

  据业内人士介绍,昔日冬瓜盅的配料是烧鸭粒、鸡粒、丝瓜粒、鲜莲、鲜鸭肾、陈鸭肾、陈皮,在已经挖去瓜馕的冬瓜里以文火炖上四五个小时。在惠食佳大公馆里,冬瓜盅至今仍旧保留有昔日的风味,厨师发哥以陈草菇、火腿粒、牛蛙腿、鲜鸭肾、珧柱和高汤等,放入冬瓜盅里文火炖足3小时,味道香醇而清甜,肉味浓郁。那股甜是发自食材自身,以食材的优选与耐心炖煮出来的效果。发哥介绍称,独特之处在于高汤,这高汤是先用牛蛙和各式肉类共炖的汤,再用此汤作为“基汤”,与新的同一批食材炖上3个小时,那肉味自然是双重的。

  冬瓜与牛蛙配称,这是一个可以溯源的组合——太史田鸡,创制者为当年大名鼎鼎的江太史。据书籍记载,这道菜本来不叫此名,只是后来广州食家们效仿此做法,食客“食而甘之”,有人问起菜名,效仿者以此名应之,渐渐传开了去。“太史田鸡”,正是用冬瓜、田鸡和瘦火腿来制作。为了去除冬瓜的青味,增加汤的香气,通常煲时会加入少许陈皮。记者认为,惠食佳的冬瓜盅配料组合,实际上更像是“太史田鸡”,将这道名菜换成冬瓜盅的形式来演绎。只是,今年田鸡不允许食用,餐厅便以允许食用的牛蛙来替代田鸡,依然是能收获鲜甜的汤味。

  吃冬瓜盅时,少不得几瓣夜香花,它的作用犹如芫荽,都是调味增香之用。它是在冬瓜盅制作完毕时,即将上桌之前撒下的,用余温来逼出它的香气。如今部分食肆中也保留了这一吃法,比如广州花园酒店的桃园馆,恰是如此。厨师温师傅选用老而肉厚的冬瓜,取出瓜内白瓤,做成盅形。以夜香花、羊肚菌、莲子、百合、芡实、薏米、珧柱海味等食材,配旧时西关家厨秘制肉汤集为一馔。冬瓜盅汽清色白,融合了与冬瓜一样盛夏当造的夜香花清香,瓜肉柔软,口味鲜美,清凉解暑。

  冬茸蟹肉羹瓜肉起沙啖啖肉

  尽管如今一年四季都能吃上冬瓜,但是只有这个季节的冬瓜才有那份难得的清甜,有起沙的效果。广御轩总厨的彪师傅多年前曾在广州酒家跟师傅学习,其间学习到不少复古菜肴,冬茸蟹肉羹正是其中之一。如今在他掌厨的餐厅里,冬茸蟹肉羹“重出江湖”。

  他选用的是生长期较长的老冬瓜,长度将近1米,那重量,也至少是壮汉才能抱得起。“只有这样的冬瓜才会起沙,更适合做冬瓜茸”。这份位上的菜品,一位就配了一只蟹。将蟹肉生拆出来配搭冬瓜茸。他选择了面包蟹,因为此时不是水蟹的季节,肉偏少,面包蟹的肉更多一些。

  冬瓜球口感清爽难辨“真身”

  除了煲汤做冬瓜盅,有的厨师会将冬瓜做成清爽开胃的餐前小吃。洲际酒店中餐厅御公馆吴师傅的小吃出品有一个美妙的名字:紫金葡萄球。乍一看,那一粒粒酒红色的“果肉球”,恰似剥去皮、酒渍过的葡萄珠子,可一放口中,却非葡萄那柔软的口感以及在口腔中爆汁的快感。它的口感是偏实的,淡淡的瓜果香,还有酸甜开胃的酒香。众人每人贡献一个猜测,都未必能猜中它的“真身”。唯有等吴师傅揭开谜底——冬瓜。吴师傅说,秘籍是冬瓜不要煮得过熟,稍微“断生”,保存爽脆的口感即可。瓜肉挖成球,水滚下锅煮至刚熟,后用冰水镇凉,捞起沥干水分。熬一些冰糖水,冷却后加红酒、糖浆和苹果醋,黑加仑葡萄汁,柠檬两片,再加少许红菜头汁调色后,泡上24小时,装盘即可。

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

(网络编辑:甘水金)
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