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春光融融 梅菜飘香
来源:百色新闻网 作者:李淑萍 韦海练 发布时间:2019-03-14 17:58:25

    □李淑萍 韦海练 文/图

汤爱珍老人在整理自己的梅干菜。

阳光下的梅干菜。

    早春时节,院子里的三角梅等花儿竞相怒放,在融融春光下争奇斗艳,鸟儿叽叽喳喳叫,一派生机盎然。在这花丛中、绿树间,一排排的梅干菜成了院子里另一道风景线,也格外吸引人们的眼球。

    这些梅干菜,出自一位老奶奶之手。她叫汤爱珍,已年过八旬,是土生土长的德保人,现居住于南隆社区。出于兴趣爱好,1968年,汤爱珍开始随其奶奶学做梅干菜,这一做就是50多年。50余年来,汤爱珍基本上每年都利用业余时间坚持制作梅干菜,每年数百斤,如今手艺是越来越纯熟。今年又着手制作了300斤,开春后,梅菜也开了坛,进入了晾晒阶段。

    谈起梅菜的加工制作过程,汤爱珍娓娓道来:梅菜的原材料为芥菜,首先要把芥菜洗净后,晒到八成干,然后加入食盐,搓揉均匀,同时将糯米泡入水中,磨成米浆,煮成米糊,倒入坛里正在腌制的梅菜上,上面可加入一层干净的稻草,然后盖上盖子,密封腌制。汤爱珍说,腌制梅菜讲究时节,农历九、十月制作出来的梅干菜不够香,每年农历十一月着手腌制出来的梅菜才更香。春节过后,经过腊月、正月两个月时间的腌制,此时梅菜可出坛,将其表面的米糊清洗干净,再进入蒸——煮——晒这一循环往复的过程共3次以上,直至菜叶、菜梗全部变黑、变干为止。如此,梅干菜的整个制作流程也就完成了。制作好的梅干菜集咸、酸、香于一身,是肉制品、白粥等的上好调料、配菜,可烹制而成一道美味的特色菜肴,如梅菜扣肉。

    汤爱珍每年腌制的梅干菜主要是留着自己吃和送朋友,很少对外卖,去年开始零星卖出一些。由于加工程序较多,所需时间较长,手工反复,又是以干货出售,梅干菜的价格自然也不低。汤爱珍表示,如今市场上售卖的梅干菜也不少,人们想吃并不难,但她希望,制作梅干菜的传统手艺能够经她之手传承下去,年轻人只要愿意学,她很乐意传授手艺和祖传秘方。 

(网络编辑:韦晶)
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