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色泽金黄 口感细腻的乐业包谷豆腐
来源:百色新闻网 作者:岑春徽 发布时间:2018-09-26 16:56:19

   

图为乐业县包谷豆腐。

    百色新闻网通讯员 岑春徽 文/图

    在桂西北乐业壮族农家餐桌上常见的一种美食--包谷豆腐,其主料为玉米(也称包谷),原料为包谷和石灰。

    用包谷制作的传统食品,口感比较粗糙,但是乐业壮族农家制作的包谷豆腐,不仅保留了玉米的香气,还去除了玉米中的苦涩辛辣味,口感更细腻,易于消化。

    包谷豆腐色泽金黄,富有弹性,口感软滑而细嫩。制作包谷豆腐无任何化学添加剂,只需在浸泡玉米时加入一种几乎每个家庭都有的原料:石灰粉,用于分解沉淀,经磨浆、煮浆,出锅后自然凝固即成,凉食热炒均可。

    制作包谷豆腐,用普通包谷即可,糯包谷有粘性,不易制作,石灰以新石灰为好。制作包谷时,先将包谷粒破碎成瓣,根据食用多少取适量包谷粒,筛掉皮屑和细粉;把破碎后的包谷放入铁锅内,加水淹没3至4厘米左右,取包谷重量3.5%的粉状新石灰,放入少许水中,搅拌成溶浆,再倒入已加水的玉米当中,搅拌均匀;点火把水烧开,将包谷粒煮熟,但煮的时间不宜过长,一般至包谷稍微膨胀,熟透即可,过生或过熟都做不成豆腐。

    捞出包谷粒,用清水淘洗干净,加入包谷重量3倍的清水,用磨浆机或石磨磨成细浆。用制作蚊帐用的纱布和孔更粗一点的布类将浆过滤,目的是再一次去掉包谷的表皮或其他杂物。

    煮浆,一种方法是在洗净油污的铁锅内放入2倍于玉米重量的清水,再倒入浆,一边煮一边搅动;开始用大火烧煮,至半熟时改用小火,煮成糊状。停火的检验标准是用饭勺舀满浆后向下倒,如成片状即可,不能过稀过稠,否则会影响质量。另一种方法是先把冷水倒入锅内,煮至水温90℃时再倒入浆,煮至合乎标准。将煮熟的包谷糊舀出,倒入汤盆或其它容器中,自然冷却即凝固成型。

    包谷豆腐食用方便,冷热皆可;热食主要是将包谷豆腐切成片后煮汤或做成红烧豆腐,味道非常鲜美;冷食主要是凉拌,配上各种佐料,味道清爽酸辣。食用时切成小片或者小方块,装盘后,将备好的葱、姜汁、蒜水、辣椒,调上酱油、醋、味精、盐、花椒等适合个人口味的不同佐料与汤汁,浇淋于包谷豆腐上,吃起来清爽可口,麻辣酸甜,让人回味无穷。包谷豆腐营养丰富,酸碱中和,软硬适中,老少皆宜。

(网络编辑:莫秀艳)
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